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作者：陳姿羽
不同於傳統「辦桌」，雅緻的桌布取代紅色塑膠布、
有靠背的椅子加上椅套取代圓板凳、用白磁餐具而不是免洗餐盤……，
汪義勇的創新，帶動了整個辦桌產業的升級，讓辦桌也能成為一門藝術。
四月中的週末，正好是黃道吉日，台南的天氣已經熱了起來。人稱「總舖師」的汪義勇，早早就穿著綠領白襯衫的制服，開著墨綠色的JAGUAR，離開他位於永康的歐式洋房，到不同的「辦桌」場子巡場。
一個中午就有好幾百桌的生意，對投入外燴這行近四十年來的汪義勇來說，已是家常便飯。甚至在這種黃曆上「宜訂婚嫁娶」的時日，他常推掉十幾場的訂單，只為了把已經接下的生意做好。
巡完中午的場子，回到家快速用餐，汪義勇緊接著要和客人討論一百桌的宴席菜單。客人進了門，把喜帖遞給汪義勇，用閩南語說，「請到汪先生來辦，真有面子！」
汪義勇的「阿勇團隊」幾十年來沒有店名，也沒招牌，靠著口碑，生意逐步擴大。他說，「品質對我來說是第一，是命。」
他的客戶包括奇美、奇菱科技、仁寶等，最有名的，莫過於陳水扁總統女兒陳幸妤和趙建銘在台南那場百桌婚宴。最高紀錄是同時段接五百六十桌的宴席。
不甘於傳統的總舖師
在一般人為了體面、衛生，而選擇餐廳或飯店時，汪義勇的「辦桌」生意卻仍能不斷擴大，關鍵在於他力求精緻，不斷創新。
不同於其他「辦桌」，他用雅緻的桌布取代紅色塑膠布。用有靠背的椅子加上椅套，取代圓板凳。用白磁餐具而不是粉紅或白色免洗餐盤，讓「辦桌」不再品質低劣。
為了讓品味升級，汪義勇經常到日本、法國等地尋找餐具、盤子，「女人的衣服永遠少一件，我是盤子永遠少一個，」汪義勇這樣說自己。
在菜色和水果，除了真材實料，也都做了不同以往的創新。飲料採用現打果汁和冰砂，而非合成果汁。從外場到後場，服務人員統統穿制服。
當汪義勇的突破，在一場又一場的宴席展現，像把小石頭投向平靜湖面，激起一層層的漣漪，自然帶動其他外燴業者的跟隨。甚至從台中、彰化、高雄前往台南觀摩。
汪義勇也帶動了整個辦桌的產業鏈，分工愈來愈精細。包括出租桌巾椅套、現打果汁、搭棚等行業。汪義勇因此說，「全省的外燴都在改變，從台南做起。」而汪義勇正是那個產業創新的領導者。
四年多前從高雄鳳山投入外燴現打果汁的日正健康鮮果汁負責人簡輝煌便說，「這種現打果汁是台南先開始的。」日正目前配合的業者，以汪義勇的場子為最大宗。成為台南數一數二的外燴業者，汪義勇一路走來，可說是一步一腳印。六十年前，他的父親汪丁坤從小吃攤做起，陸續接下鄰里街坊喜慶和廟會節慶外燴生意。汪義勇十三歲就開始跟在父親身旁，從洗碗、洗菜、切菜、爆香學起。十八歲時，他的父親認為他能獨當一面，便把一場神明生日的宴席交給他掌廚，升格成為「總舖師」。
透過旅行提升自己
「爸爸比較傳統保守，」說到要創新，「我出國才知道，」汪義勇退伍後，在一九七九年首度出國，頓時發現世界之大，「要學要看的很多，」從此愛上旅行。
透過旅行，汪義勇提升自己，也提升所處的產業。農曆七月的（鬼月）淡季汪義勇就往歐美等先進國家考察，美食展、五金展、機械展、珠寶展、服裝展等，以及各種博物館。
他甚至迷上音樂、油畫、古董等，成為收藏家。「料理就跟作畫一樣，都是藝術，不能把空間全部塞滿，要留白，看起來才精緻。」
汪義勇認為這些嗜好大大提升他辦外燴的品質，常常在巡場時，告訴手下的幹部，如何用適當的餐盤，以及把菜餚裝飾具有美感。
現任中華美食展副執行長的美食作家梁幼祥用「台灣餐飲界的傳奇」形容汪義勇。他認為，小學畢業的汪義勇，不沾染台灣廚師抽煙、喝酒、嚼檳榔等惡習，能夠不斷自我提升，將外燴客戶所要的「氣勢」做出來，而且對餐盤、氣氛等用心，非常難能可貴。
高雄餐旅學院中餐廚藝系主任趙憶蒙提到外燴，立刻想到汪義勇，他善於抓住高價區隔市場。他說，「汪義勇做到在辦桌場地吹冷氣，非常創新。針對富貴人家的外燴，他做得很高檔。」
儘管是小學畢業、煮了一輩子菜，汪義勇充實對管理知識、技術的運用，也下了功夫。「要是沒有突破，我會很鬱卒，」二十年前聽說有電腦，對電腦一竅不通的汪義勇興沖沖地買來，想要設計菜單。但當時軟體業還不發達，只好作罷。過了多年數次的嘗試，才找到合適的人寫了程式，用電腦管理外場。現在他用電腦做知識管理。想要總統級喜宴菜單？他從電腦裡找出來印給你。一年多以前，他看到歐洲外燴業者的流動廚房，就花了四百多萬改裝兩部車做流動廚房。
流動廚房外觀是個貨櫃車，貨櫃的外面是「阿勇團隊」的廣告，放上婚宴場地和四道菜的大幅照片，以「熱誠辦桌」、「堅持專業」為標語。過去以家當辦公室的汪義勇，多了一個地方打出他的名號，讓陌生的客人也能看到。
貨櫃一打開，是一系列銀色的廚房設備，包括排油煙機、流理台、冰箱、櫃子、電風扇等，可讓一組團隊在辦桌場地過於狹小時作業。
在管理方面，人才更是汪義勇最著墨的。「餐飲業最難的是人才管理，」汪義勇說，「以前部下做不到我要的，我會很氣，自己來；但是不能總是自己來，所以要給他們觀念、多教育，」他現在談起管理很有心得。
「阿勇團隊」的主廚目前有七位，旗下約一百人，中年女性居多。十七、八年前，他開始召開幹部會議，尋求共識，「我先做給你們看，有更好的，提出來切磋。」
為了營造不同的餐飲文化，他帶幹部到其他餐廳或香港、新加坡等鄰近國家美食展吃料理，討論做法。他也要求廚師不斷自我提升，每三個月召開主廚比賽，勝出者有獎勵。過程中，協力廠商加入評分小組，增加上下游的資訊和互動。
廚師要追求人文素養
「廚師要做到讓人可以評論，要有人文素養，否則不會穩定成長，」汪義勇因而和三十多名總舖師及餐廳老闆組成福爾摩沙廚藝協會，定期聚會切磋料理，把自己的拿手菜端出來讓其他人品嚐、評論。
和同業交流，汪義勇不怕多了競爭者，「如果菜色、態度不變，遲早被淘汰，」他自信地說。
幾十年來，改變最大的是「顧客的要求變多，」汪義勇用客戶推動本身的創新能力，力求進步。用表現證明，傳統「辦桌」也能與時俱進，也能不斷升級。
不同於傳統「辦桌」，雅緻的桌布取代紅色塑膠布、
有靠背的椅子加上椅套取代圓板凳、用白磁餐具而不是免洗餐盤……，
汪義勇的創新，帶動了整個辦桌產業的升級，讓辦桌也能成為一門藝術。
四月中的週末，正好是黃道吉日，台南的天氣已經熱了起來。人稱「總舖師」的汪義勇，早早就穿著綠領白襯衫的制服，開著墨綠色的JAGUAR，離開他位於永康的歐式洋房，到不同的「辦桌」場子巡場。
一個中午就有好幾百桌的生意，對投入外燴這行近四十年來的汪義勇來說，已是家常便飯。甚至在這種黃曆上「宜訂婚嫁娶」的時日，他常推掉十幾場的訂單，只為了把已經接下的生意做好。
巡完中午的場子，回到家快速用餐，汪義勇緊接著要和客人討論一百桌的宴席菜單。客人進了門，把喜帖遞給汪義勇，用閩南語說，「請到汪先生來辦，真有面子！」
汪義勇的「阿勇團隊」幾十年來沒有店名，也沒招牌，靠著口碑，生意逐步擴大。他說，「品質對我來說是第一，是命。」
他的客戶包括奇美、奇菱科技、仁寶等，最有名的，莫過於陳水扁總統女兒陳幸妤和趙建銘在台南那場百桌婚宴。最高紀錄是同時段接五百六十桌的宴席。
不甘於傳統的總舖師
在一般人為了體面、衛生，而選擇餐廳或飯店時，汪義勇的「辦桌」生意卻仍能不斷擴大，關鍵在於他力求精緻，不斷創新。
不同於其他「辦桌」，他用雅緻的桌布取代紅色塑膠布。用有靠背的椅子加上椅套，取代圓板凳。用白磁餐具而不是粉紅或白色免洗餐盤，讓「辦桌」不再品質低劣。
為了讓品味升級，汪義勇經常到日本、法國等地尋找餐具、盤子，「女人的衣服永遠少一件，我是盤子永遠少一個，」汪義勇這樣說自己。
在菜色和水果，除了真材實料，也都做了不同以往的創新。飲料採用現打果汁和冰砂，而非合成果汁。從外場到後場，服務人員統統穿制服。
當汪義勇的突破，在一場又一場的宴席展現，像把小石頭投向平靜湖面，激起一層層的漣漪，自然帶動其他外燴業者的跟隨。甚至從台中、彰化、高雄前往台南觀摩。
汪義勇也帶動了整個辦桌的產業鏈，分工愈來愈精細。包括出租桌巾椅套、現打果汁、搭棚等行業。汪義勇因此說，「全省的外燴都在改變，從台南做起。」而汪義勇正是那個產業創新的領導者。
四年多前從高雄鳳山投入外燴現打果汁的日正健康鮮果汁負責人簡輝煌便說，「這種現打果汁是台南先開始的。」日正目前配合的業者，以汪義勇的場子為最大宗。成為台南數一數二的外燴業者，汪義勇一路走來，可說是一步一腳印。六十年前，他的父親汪丁坤從小吃攤做起，陸續接下鄰里街坊喜慶和廟會節慶外燴生意。汪義勇十三歲就開始跟在父親身旁，從洗碗、洗菜、切菜、爆香學起。十八歲時，他的父親認為他能獨當一面，便把一場神明生日的宴席交給他掌廚，升格成為「總舖師」。
透過旅行提升自己
「爸爸比較傳統保守，」說到要創新，「我出國才知道，」汪義勇退伍後，在一九七九年首度出國，頓時發現世界之大，「要學要看的很多，」從此愛上旅行。
透過旅行，汪義勇提升自己，也提升所處的產業。農曆七月的（鬼月）淡季汪義勇就往歐美等先進國家考察，美食展、五金展、機械展、珠寶展、服裝展等，以及各種博物館。
他甚至迷上音樂、油畫、古董等，成為收藏家。「料理就跟作畫一樣，都是藝術，不能把空間全部塞滿，要留白，看起來才精緻。」
汪義勇認為這些嗜好大大提升他辦外燴的品質，常常在巡場時，告訴手下的幹部，如何用適當的餐盤，以及把菜餚裝飾具有美感。
現任中華美食展副執行長的美食作家梁幼祥用「台灣餐飲界的傳奇」形容汪義勇。他認為，小學畢業的汪義勇，不沾染台灣廚師抽煙、喝酒、嚼檳榔等惡習，能夠不斷自我提升，將外燴客戶所要的「氣勢」做出來，而且對餐盤、氣氛等用心，非常難能可貴。
高雄餐旅學院中餐廚藝系主任趙憶蒙提到外燴，立刻想到汪義勇，他善於抓住高價區隔市場。他說，「汪義勇做到在辦桌場地吹冷氣，非常創新。針對富貴人家的外燴，他做得很高檔。」
儘管是小學畢業、煮了一輩子菜，汪義勇充實對管理知識、技術的運用，也下了功夫。「要是沒有突破，我會很鬱卒，」二十年前聽說有電腦，對電腦一竅不通的汪義勇興沖沖地買來，想要設計菜單。但當時軟體業還不發達，只好作罷。過了多年數次的嘗試，才找到合適的人寫了程式，用電腦管理外場。現在他用電腦做知識管理。想要總統級喜宴菜單？他從電腦裡找出來印給你。一年多以前，他看到歐洲外燴業者的流動廚房，就花了四百多萬改裝兩部車做流動廚房。
流動廚房外觀是個貨櫃車，貨櫃的外面是「阿勇團隊」的廣告，放上婚宴場地和四道菜的大幅照片，以「熱誠辦桌」、「堅持專業」為標語。過去以家當辦公室的汪義勇，多了一個地方打出他的名號，讓陌生的客人也能看到。
貨櫃一打開，是一系列銀色的廚房設備，包括排油煙機、流理台、冰箱、櫃子、電風扇等，可讓一組團隊在辦桌場地過於狹小時作業。
在管理方面，人才更是汪義勇最著墨的。「餐飲業最難的是人才管理，」汪義勇說，「以前部下做不到我要的，我會很氣，自己來；但是不能總是自己來，所以要給他們觀念、多教育，」他現在談起管理很有心得。
「阿勇團隊」的主廚目前有七位，旗下約一百人，中年女性居多。十七、八年前，他開始召開幹部會議，尋求共識，「我先做給你們看，有更好的，提出來切磋。」
為了營造不同的餐飲文化，他帶幹部到其他餐廳或香港、新加坡等鄰近國家美食展吃料理，討論做法。他也要求廚師不斷自我提升，每三個月召開主廚比賽，勝出者有獎勵。過程中，協力廠商加入評分小組，增加上下游的資訊和互動。
廚師要追求人文素養
「廚師要做到讓人可以評論，要有人文素養，否則不會穩定成長，」汪義勇因而和三十多名總舖師及餐廳老闆組成福爾摩沙廚藝協會，定期聚會切磋料理，把自己的拿手菜端出來讓其他人品嚐、評論。
和同業交流，汪義勇不怕多了競爭者，「如果菜色、態度不變，遲早被淘汰，」他自信地說。
幾十年來，改變最大的是「顧客的要求變多，」汪義勇用客戶推動本身的創新能力，力求進步。用表現證明，傳統「辦桌」也能與時俱進，也能不斷升級。
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