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撰文/邱景星「松村燻之味」原本只是台南鴨母寮市場一家口味獨特的滷味攤，交棒到台大碩士學歷的兒子手中後，即成功打進新光三越，同時成為統一預購型錄的人氣商品。而松村燻之味的成功，意味著好商品，需要包裝與通路，才能敲開市場大門。
炎夏酷暑當頭，令人食欲不振，但台南市區一間裝潢設計充滿現代感的店面裡，卻擠滿了消費顧客，仔細一瞧才發現，搶手商品竟是一般的滷味小吃。這家名叫「松村燻之味」的滷味店，在台南頗為有名，豪華店面、平價小吃，就已經夠吸引人了，而自菜市場經營獨家配方滷味的老夫婦，生意交由台大碩士高材生的兒子打理後，居然成功進駐大型百貨公司，更增添了老店的傳奇性。
五年前，頂著台大生物碩士學位的劉清源，見到年邁雙親還在市場辛苦打拚，於是毅然放下台北軟體公司工作，回鄉幫父母經營滷味攤。二老起初相當反對，認為兒子書念得那麼好，何必辛苦賣滷味。但劉清源說家傳滷味其實在地方已小有名氣，可惜缺乏包裝和通路，只能侷限市場一隅，「何況以前賣軟體，現在賣小吃，同樣都是商品行銷概念，又有何兩樣？」
上千萬元打造高格調店面
為了重塑老店形象，展開第二代轉型，當時劉清源心想，「小吃為何不能從傳統市場跳脫到門市及百貨賣場呢？」於是決定顛覆傳統，創造高格調的賣滷味風格，不過這想法立即引起二老反對，父親也是滷味攤的第一代掌門人劉松村不滿地說，在鴨母寮市場賣滷味已經很有賺頭了，何必花大錢開店面，但最後拗不過兒子的堅持，答應以父親為名開設松村燻之味，但沒想到劉清源竟花了一千多萬元，請了專業設計師來裝潢店面。
從極具現代感的外觀看，簡直無法聯想這是一家滷味店，起初很多人還以為是家高級的麵包店，進來才發現架上陳列著香味誘人、色澤金黃的鴨翅、雞翅、鴨舌頭等。劉清源將傳統小吃，以現代化經營模式銷售，讓消費者有著耳目一新的不同感覺。
起初每月營業額大約只有二十萬元，很快地，便達到營業額一百多萬元，劉清源同時發現，門市與市場的客群並不衝突。許多顧客見到松村燻之味特殊的白綠色塑膠袋，就聯想到成功路的鴨母寮市場內，有家滋味獨具的煙燻滷味攤，以同樣包裝吸引眾多消費者，松村燻之味成功地將原有的市場基礎，推廣到繁華街道的市中心區域。
後來證明改革方向正確，從南部到中部，松村燻之味新門市一家家成立，連新光三越百貨在台南設立據點時，都主動前來邀約設專櫃，而統一超商也認為松村的產品形象良好，經過評估後洽談合作計畫，將松村列為7-11超商預購型錄商品之一。
打開行銷通路 進駐美食街、網購宅配
這幾年來，松村的燻滷味在7-11的網路購物中，銷售量總是名列前茅，劉清源說，與超商合作，雖然利潤較門市低，卻有相當好的廣告效果，目的就是希望能讓全台灣民眾，都知道「松村」的名號。
此外，藉著「無店鋪通路」的網購、宅配，「松村燻之味」也悄悄展開各縣市客源調查，評估於全台各地設門市與工廠的必要性。從市場起家的松村，如今不但擁有四個直營門市據點，工廠每天供應一千多包的燻製產品，更吸引便利超商、百貨公司主動洽談。
只不過換上現代醒目招牌之後，父親劉松村仍相當念舊，堅持每天到發跡的鴨母寮市場賣滷味。劉松村原本是高雄湖內鄉人，早年幫親戚賣活鴨時，一早便騎著腳踏車載著七十多隻鴨，到台南市區的大菜市場販賣，後來經由朋友介紹，與在鴨母寮市場賣菜的蘇富子結識，兩人結婚後繼續在鴨母寮市場專賣生鮮雞鴨。
當時腦筋靈活的蘇富子，見鴨腳沒人要吃，丟掉又可惜，每天都剩下一堆，乾脆滷來自己吃，也送親朋好友分享，沒想到鄰居親戚反應出奇熱烈，因此夫妻倆開始收購便宜的鴨翅、鴨腳進行「加工」，就這樣開啟了一段地方滷味傳奇史。
打響知名度 購買生鮮雞、鴨送滷味
早年台南地區賣滷鴨翅、滷鴨腳風氣不盛，劉家為了銷售這兩項產品，一開始採取購買生鮮雞、鴨即送滷味的方式。由於味道獨特，顧客口耳相傳，滷味居然反客為主地成為主力商品，逐漸打響知名度。
至於每日賣不完的滷味，母親蘇富子便到附近的百貨商場，兜售給專櫃小姐，沒想到大獲好評。「二十多年前沒有宅配通，許多調職北上的專櫃小姐為解口饞，便聯合起來分攤昂貴運費，利用航空快遞寄送。」當時還是小毛頭的劉清源，常有帶著妹妹送貨到機場的經驗。所以早在宅配流行前，劉家就有外送北部的服務。這幾年來，劉清源看到不斷增加的訂戶，直覺自家的煙燻滷味深具市場競爭力，加上傳統市場的消費群日益流失，許多慕名老饕遠道而來，經常趕不及只有早上營業的菜市場，而敗興而歸。
這些既有形勢和變化是促使劉清源投入家傳生意的動力，「賣香腸的黑橋牌都有設門市，為何滷味不行？」為擴展新客群，讓更多消費者品嘗美味，劉清源更努力讓松村產品曝光，二○○二年五月，他首次帶著自家的煙燻滷味，參加台北市京華城的台南物產展，之後又參加台灣觀光協會舉辦的中華美食展，銷售成績都令各界嘆服。
名號愈來愈響的松村燻之味，也引來市場的一股跟風，目前全台都有類似台南煙燻滷味的產品推出，當然不乏夜市攤販，以及許多商家捧著大把鈔票要求加盟，但劉清源認為，許多人只是想搭順風車，並不會珍惜辛苦打下來的品牌形象，因此暫不考慮開放。
口味獨特 用紅糖煙燻出南部風味
劉清源強調，坊間常見的滷味有很多種，但松村滷味則是先滷熟後再煙燻，程序與一般煙燻滷味過程迥異，加上父母的傳統祕方調配的滷汁裡，熬滷一小時左右，當滷汁滲入後，再用紅糖煙燻約七分鐘，讓表皮乾燥，不但易於保存，顏色也更漂亮。
除了口味的堅持外，劉松村對新鮮食材的要求也很嚴格，所有雞、鴨均選自高雄縣湖內鄉的海埔雞鴨場，為了趕赴上午八時送到鴨母寮市場販售，須從清晨二時就開始滷製燻烤，工廠內有十多位師傅負責燻滷，每天親自監督滷製過程。
父母管生產製作，兒子攻行銷通路，經過不斷地開發，松村燻之味的產品，從最早的鴨腳、鴨翅，又陸續加入鴨腸、腱頭、鴨心、鴨舌頭、鴨肝、雞爪、雞脖子、豆乾等產品，開發至今，已有二十四種品項，其中又以煙燻鴨翅最為暢銷，銷售量是其他產品的三倍。
雖然現代化的經營方式，可以吸引年輕族群，但絕對不能忽視原本的品質和口味，第二代經營者不只要走出傳統市場，也要取得傳統小吃的精髓所在。「松村滷味有南部調味的獨特風格，旁人怎麼模仿，都做不出松村特有的甘、甜、香、美。」劉清源表示。
劉清源不躁進的發展策略，除了致力產品研發、行銷外，更積極推動工廠制度化，因為他認為，即使再小的公司也都需要建立制度，可是在上一代的觀念裡，凡事都得事必躬親才放心，看來劉清源想要化解兩代間的觀念落差，恐怕還得進行一次家庭革命。
| 劉清源 小檔案 |
| 出生：1970年 現職：松村燻之味第二代老闆 學歷：台灣大學生物環境系統工程研究所碩士 經歷：九福科技公司專案經理 台大水工試驗所研究助理 |
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